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Apr 26, 2018 Written by 

Additivi alimentari e affini: quando il cibo è tutto tranne che al "naturale"

Cosa sono gli additivi alimentari? E perchè è importante conoscerli? 
 
Gli additivi alimentari sono delle sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per soddisfare alcune esigenze tecniche e sono raggruppati in base alla funzione che svolgono una volta aggiunti al cibo, ad esempio coloranti, stabilizzanti, addensanti, gelificanti, antiagglomeranti, agenti che modificano la lucentezza, gas d’imballaggio e propellenti. 
 
Solo le sostanze che normalmente non sono consumate come alimento o che non sono dei tipici ingredienti degli alimenti, sono classificati come additivi. Nell’Unione Europea, vi sono tre direttive che stabiliscono la lista degli additivi che si possono utilizzare (escludendo gli altri), gli alimenti in cui essi si possono utilizzare e la quantità massima. 
 
Gli additivi considerati sicuri per l’utilizzo nel cibo sono contrassegnati da una sigla: E-numero (E per Europa), che è anche un modo semplice e conveniente per etichettare gli additivi permessi nei diversi Paesi Europei. Vediamone alcuni fra i più comuni:
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Coloranti
 
Si tratta di sostanze naturali o di prodotti di sintesi chimica che solo in alcuni casi esercitano qualche azione nutrizionale come avviene per esempio con i carotenoidi che hanno un’azione provitaminica. 
Nella maggior parte dei casi non hanno alcun effetto ma, a dosi molto elevate, possono provocare dei danni. Proprio per questo motivo, per i diversi coloranti, vi sono delle dosi accettabili giornaliere che non dovrebbero essere superate. 
 
Alcuni ricercatori recentemente hanno condotto uno studio somministrando ad alcuni bambini alimenti contenenti coloranti il cui impiego come additivo alimentare è consentito ed anche il conservante benzoato
Gli autori dello studio hanno osservato nei bambini delle modificazioni nei comportamentamentali che sono state attribuite proprio alla grande quantità di coloranti ingerita.
Lo studio ha sollevato molta preoccupazione nell’opinione pubblica e l’EFSA (Autorità Alimentare Europea) ha esaminato i dati sperimentali disponibili; si è giunti alla conclusione che fosse necessario abbassare le dosi accettabili giornaliere di alcuni di questi coloranti. Per legge la presenza di coloranti negli alimenti deve essere riportata in etichetta. Come per gli altri additivi si utilizza la sigla E seguita da un numero. I coloranti presentano numeri da 100 a 197 (ad esempio E 131 è il Patent blu, mentre E 150 è il caramello). 
 
Nelle etichette però non è specificato il contenuto dei singoli coloranti e quindi il consumatore non è in grado di capire se la quantità che viene assunta è nell’ambito della dose accettabile giornaliera. 
Alcuni coloranti sono nascosti in alimenti di cui non ne sospettiamo affatto la presenza: ad esempio il caramello si trova nelle bevande analcoliche “nere”, in molti dolciumi, in alcune salse, ecc. Non sapendo quanto ne è contenuto nei singoli alimenti non è possibile regolarsi sulle quantità che vengono assunte. 
 
Può essere utile leggere le etichette e controllare la presenza o meno di coloranti e, possibilmente, se uno stesso colorante è presente in più alimenti: in questi casi potrebbe essere opportuno rinunciare a consumarne qualcuno.
 
Stabilizzanti
 
Molti alimenti contengono una miscela di olio e acqua, nota come emulsione. Le emulsioni sono composte da sostanze chiamate emulsionanti, che permettono all’acqua e all’olio di mischiarsi assieme. Gli stabilizzanti sono utilizzati negli alimenti quali la maionese, la vinaigrette e i gelati per evitare che le varie sostanze si separino e così mantenere le proprietà fisiche e la composizione dei cibi. Tra i più comuni agenti stabilizzanti ci sono la farina di semi di carruba (E410) e gli alginati (E400-404).
 
Addensanti
 
Gli addensanti vengono aggiunti agli alimenti liquidi per aumentarne la viscosità, e generalmente sono costituiti da carboidrati (ad esempio l’idrossipropil metil cellulosa, E464). Gli addensanti a base di carboidrati rendono più densi i liquidi durante la cottura, quando i granuli di amido di cui i carboidrati sono composti assorbono l’acqua e rigonfiano. Questo processo causa l’intrappolamento di molecole d’acqua da parte dei granuli d’amido causando l’addensamento dei liquidi. Gli addensanti sono aggiunti ad una discreta quantità di cibi compresi salse e sughi.
 
Agenti Gelificanti
 
Gli agenti gelificanti sono utilizzati per addensare e stabilizzare alimenti liquidi, e per aggiungere consistenza. Anche se il loro scopo è molto simile a quello degli addensanti, gli agenti gelificanti formano gelatina, come suggerisce il nome. Gli agenti gelificanti sono generalmente proteine o carboidrati che quando vengono disciolti in liquidi formano una rete tridimensionale all’interno del liquido. Questo crea un alimento unico, che ha un aspetto solido, ma è composto per la maggior parte del liquido, ad esempio le gelatine, le marmellate e le confetture. Tra gli agenti gelificanti troviamo la pectina (E440) e i carragenani (E407).
 
Agenti Antiagglutinanti
 
Gli alimenti granulari o in polvere sono predisposti ad assorbire l’umidità, appiccicandosi e formando degli agglomerati, noto come agglutinazione. Questo rende molto difficoltoso l’uso di questi alimenti poiché non possono essere pesati, sparsi o miscelati uniformemente. Le sostanze antiagglutinanti rivestono le particelle alimentare e assorbono l’eccesso di umidità. Questa azione repellente nei confronti dell’umidità dalla superficie degli alimenti aiuta a prevenire l’agglutinazione e a mantenerne le caratteristiche suddette. Uno degli agenti agglutinanti più utilizzati è il silicato di calcio (E552), utilizzato per prevenire l’agglutinazione del lievito e del sale.
 
Agenti Glassanti
 
Gli agenti glassanti si usano per rendere brillante, lucido e protettivo il rivestimento degli alimenti, quali confetture, frutta e prodotti da forno. Gli agenti glassanti comuni sono la cera d’api (E901), la cera di Carnauba (E903) e gli acidi grassi (E570).
 
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L'occhio vuole la sua parte e il colore degli alimenti è sicuramente un ottimo mezzo promozionale, ma i consumatori dovrebbero imparare a conoscere i colori naturali come, ad esempio, gli alimenti e le bevande a base di menta che non debbono essere necessariamente verdi, così come gli aperitivi non debbono essere esclusivamente rossi o le cole nere o i gelati alla frutta che spesso riportano colorazioni accese, poco veritiere e quindi non del tutto naturali.
 
Dr.ssa Serena Fioravanti
 
 
Dr.ssa Serena Fioravanti Biologa Nutrizionista Roma
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